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纖維素酶

性狀：灰白色無定形粉末或液體。主要作用原理為使纖維素的多糖中β-1，4-葡聚糖水解為β-糊精。作用的最適pH值為4.5~5.5.對熱較穩定，即使在100℃下保持10min仍可保持原活性的20％。一般最適作用溫度為50~60℃。溶于水，幾不溶于乙醇，氯仿、和乙醚。天然品存在于許多霉菌、細菌等中。在銀魚、蝸牛、白蟻等中亦有發現。

用途：酶制劑。主要用于谷類、豆類等植物性食品的軟化、脫皮；控制（降低）咖啡抽提物的粘度，允許用量為100mg/kg；釀造原料的預處理；脫脂大豆粉和分離大豆蛋白制造的抽提；淀粉、瓊脂和海藻類食品的制造；果汁、葡萄酒、啤酒等中由纖維素類所引起的渾濁；綠茶、紅茶等的速溶化等。