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維生素B2（化學式:C17H20N4O6，式量376.37）又叫核黃素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱是穩定的。為體內黃酶類輔基的組成部分（黃酶在生物氧化還原中發揮遞氫作用），當缺乏時，就影響機體的生物氧化，使代謝發生障**礙。體內維維生素B2的儲存是很有限的，因此每天都要由飲食提供。維生素B2的兩個性質是造成其損失的主要原因:（1）可被光破壞；（2）在堿溶液中加熱可被破壞。

維生素B2

水溶性維生素，但微溶于水，在27.5℃下，溶解度為12mg/100mL。可溶于溶液，易溶于稀的溶液，在堿性溶液中容易溶解，在強酸溶液中穩定。耐熱、耐氧化。光照及紫外照射引起不可逆的分解。

本品為橙黃色結晶性粉末；微臭，味微苦；溶液易變質，在堿性溶液中或遇光變質更速。本品在水、乙醇、氯仿或乙醚中幾乎不溶。

維生素B2

用途：營養增補劑。用于小麥粉、乳制品、醬油。尚用于米、面包、餅干、巧克力、調味醬等。有時可用作色素。